独龙族传统代粮植物食用观音座莲的研究

摘要: 食用观音座莲（Angiopteris esculenta）是独龙族（中国云南人口最少的少数民族） 重要的野生代粮植物，其地下部分可用于加工蕨粉以制作食物。为深入调查、记录独龙族利 用食用观音座莲的传统知识，解读独龙族食用该蕨类植物的科学内涵，该文采用民族植物学 的方法对食用观音座莲相关的传统知识进行调查、记录，运用食品科学的方法对蕨粉的基本 成分、形态、理化性质及糊化特性进行了深入探究。结果表明：（1）食用观音座莲在独龙 族的传统生计中有多种用途，定量分析表明其食用用途的相对引用频率（RFC）远大于其他 用途，说明食用是独龙族利用该植物最主要的方式。（2）独龙族使用传统方法采集食用观 音座莲膨大叶柄基部和根茎加工并食用蕨粉具有深厚的科学内涵，表现在：蕨粉中富含淀粉， 其总淀粉含量为 86.2%，含有多种人体必需的矿物元素。（3）蕨粉相关理化性质优越，其 中冻融稳定性和凝沉稳定性较强，可用于冷冻食品和淀粉产品的生产、加工；回生值和衰减 值远低于常见淀粉，说明其具有良好的热糊稳定性和冷糊稳定性，且不易回生。该研究为食 用观音座莲后续的加工利用提供了理论依据。总体来说，食用观音座莲蕨粉具有较大的开发 利用潜能，通过人工栽培提高产量，有利于提高当地居民收入、促进偏远地区乡村振兴。